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"On peut raconter des histoires africaines à travers un cocktail"

Publié le 03 décembre 2018

Il n’a que 26 ans mais Julian Short est la nouvelle star de la mixologie africaine. Elu meilleur barman du continent, ce passionné à l’enthousiasme contagieux est venu à l’art du cocktail il y a seulement cinq ans. Aujourd’hui il est l’ambassadeur d’une autre scène créative africaine en pleine ébullition.  

Le t-shirt blanc col en V collé au corps laisse apparaitre les tatouages. Attablé au comptoir du Publik, le quartier général des puristes fidèles de Bacchus au Cap, Julian Short ressemble plus à une rock star un lendemain de concert qu’à un barman qui se définit d’abord comme un artisan. Arrivé la veille de Johannesbourg, où derrière le bar du très trendy Sin+Tax il s’est imposé comme le meilleur barman du pays, ce fils de vendeur de vin est là pour préparer une collaboration inédite et audacieuse avec un fabricant local de tonique bio.

Il n’a que 26 ans et cinq ans de métier, mais avec un sourire de star nollywoodienne et une passion contagieuse pour la mixologie, Julian Short est devenu la nouvelle star africaine du cocktail alors les bars sont aujourd’hui une attraction touristique à Johannesbourg. Une ville symbole d’un mouvement porté par une affirmation identitaire. »On a compris qui nous étions, ce que nous avions et on invite les gens à vivre une aventure africaine », nous résume-t-il. Pour aller plus loin, My Chic Africa l’a rencontré.

Johannesbourg est une ville en pleine mutation dans laquelle les scènes créatives artistiques et artisanales s’épanouissent, y compris le marché en plein boom de la gastronomie. Ressentez-vous cette émulation dans la mixologie ?

Clairement, sur le food il existe en ce moment un mouvement artisanal très fort à Johannesburg, avec un public qui porte un regard différent sur ce qu’il consomme. Il est plus soucieux de qualité de la matière première, de créativité dans la recherche du goût. Il veut savoir ce qu’il y a dans le verre alors qu’avant, seule l’apparence comptait. Le marché des bars, de la boisson et de la mixologie est pris beaucoup plus au sérieux et dans ce contexte, notre métier change. Avant ce n’était d’ailleurs qu’un métier, aujourd’hui c’est une carrière. Le très bon barman sud-africain ne se contente plus d’acheter ses ingrédients, il les fabrique. Il va dans les fermes lui-même, il commande ses matières premières au jour le jour. Désormais, comme un chef de restaurant on est aux manettes du début à la fin du processus de conception. On contrôle la consistance, le goût et cela nous rend plus conscients du travail que nous faisons. En journée, mon bar ressemble à une cuisine de restaurant, voire même à un mini laboratoire.

Qu’est-ce qui définit aujourd’hui la culture du cocktail et de la mixologie en Afrique du Sud ?

La culture du cocktail en Afrique du Sud a démarré dans les années 80, mais elle était alors très basique. C’est un peu comme si beaucoup de restaurants avaient ouvert mais qu’on n’y mangeait partout que des hamburgers. Maintenant, depuis un peu moins de cinq ans, cette culture est très portée sur la créativité, la notion de frais, de fait maison et d’artisanat respectueux des saisons. C’est une scène encore jeune, avec maximum cinq bars à cocktails qui innovent et créent, mais elle sait proposer des expériences qui justifient la dépense. On a compris qu’en respectant les ingrédients, on pouvait raconter des histoires passionnantes à travers un cocktail. Moi derrière mon bar, je me sens comme un chef qui reçoit chez lui. L’atmosphère est primordiale, autant que ce qu’il y a dans le verre. C’est un tout. L’amour et l’énergique que met l’artisan barman dans sa création sont aussi importantes que le cocktail.

Vous parlez beaucoup d’artisanat et d’identité. Est-ce que comme beaucoup de scènes créatives du continent, l’affirmation de l’africanité est primordiale pour la mixologie africaine ?

Dans les codes classiques de la mixologie, l’Afrique reste en retard par rapport au reste du monde, mais dans un sens c’est ce qui la rend aussi plus créative. Elle a toujours eu sa propre richesse de ressources naturelles. Elles sont opulentes, donc on n’a pas besoin d’importer des produits et des ingrédients d’ailleurs, même pour refaire des cocktails classiques. Le défi est justement d’y parvenir avec notre propre touche, sans changer la base du cocktail mais en la contournant pour l’adapter à nos ingrédients locaux. Beaucoup sont uniques, donc on doit regarder les pays leaders en mixologie pour apprendre d’eux mais sans vouloir les copier. Cela n’aurait pas de sens. Parce que l’Afrique n’a pas les liqueurs nécessaires que par exemple l’Europe et les Etats-Unis eux ont, on doit réinventer les recettes avec cette approche durable et locale qui est ancrée dans notre culture. Dans mon bar, on change le menu quatre fois par an pour respecter les saisons et nous forcer à produire de nouvelles idées.

Justement, cette constance dans la créativité demande de re-penser le métier, non ?

Beaucoup de barmen restent encore dans leur zone de confort. Ils ne cherchent pas à pousser leurs limites. Vous savez, il faut autant de courage et de bravoure que de savoir faire pour se mettre derrière un bar avec l’ambition de redéfinir à sa manière ce langage universel qu’est le cocktail. Moi il m’a fallu un mentor pour pousser mes limites et c’est pour cela qu’aujourd’hui, j’adore enseigner et inspirer pour provoquer une émulation chez les futur barmen. Mais le mouvement en marche est global. D’autres barmen au Nigeria et au Ghana m’appellent pour me dire que ça se passe aussi chez eux.