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Une cuisine progressiste et audacieuse, la nouvelle tendance gastro au Cap

Publié le 07 décembre 2018

Depuis presque un an, le restaurant Janse & Co, installé dans une rue très hype du Cap, symbolise la nouvelle restauration audacieuse et créative d’une ville gentrifiée où la gastronomie est devenu une richesse quasi patrimoniale. Entretien avec un passionné.

L’extérieur est sobre et sombre. La démarche minimaliste et anti-effet « wow » reflète l’ambition du maître des lieux : l’éclat, c’est dans l’assiette, les plats, leurs valeurs et leurs histoires. Pas dans l’apparat. Sur Kloof St, artère hyper animée et très tendance du Cap, une ville gentrifiée où la densité de bars, cafés et restaurants augmente frénétiquement, l’entrée du Janse & Co dénote. L’ambiance intérieure fait plus penser à un bar à vin feutré très cosy, pourtant c’est ici que le chef Arno Janse van Rensburg sert une des cuisines abordables les plus raffinées et créatives de la ville.

Il a beau être encore sous les radars médiatiques, le Janse & Co, ouvert en décembre 2017, affiche complet tous les soirs de la semaine. Arrivé par hasard à la cuisine à sa sortie de lycée, en 2003, l’autodidacte Arno Janse van Rensburg s’est forgé une réputation de jeune star montante locale des fourneaux avant de s’offrir son premier restaurant. Sa philosophie, sa carte, son discours, son art : tout chez lui reflète la nouvelle scène gastronomique sud-africaine, très installée au Cap. Après avoir gouté à son menu entrée-plat-dessert d’exception, My Chic Africa s’est assis avec lui pour en parler.

Diriez-vous, avec fierté ou non, que le Janse & Co reflète assez précisément le nouveau paysage de la gastronomie au Cap et peut-être même en Afrique du Sud ?

On veut juste raconter une histoire en cuisinant des plats délicieux, sans avoir l’ambition de représenter les autres restaurants. L’histoire dont je parle, c’est celle d’une connexion humaine entre le restaurateur, sa nourriture, ses matières premières, ceux qui font pousser les légumes, ceux qui fournissent la viande. Nous savons tout de nos fournisseurs, de leurs produits, de ce qu’ils sont capables de fournir et quand… Chez nous tout est local et bio. C’est comme ça que nous voulions travailler avant d’ouvrir ce restaurant, donc que ce soit tendance, c’est tant mieux. Mais ce n’est pas un facteur car nous sommes sincères dans notre démarche. Faire les classiques de la gastronomie mais avec ses propres ingrédients, sa propre touche n’est pas notre apanage. Cet esprit de cuisine progressiste et audacieuse, qui propose des plats végétariens et végétariens ; qui adapte le choix des protéines servies en fonction de ses fournisseurs et des saisons, est en effet aujourd’hui très à la mode au Cap. Et même dans les autres grandes villes d’Afrique du Sud.

Cette tendance reflète aussi les nouvelles habitudes et comportements de consommation d’une partie de la population, celle qui a priori constitue votre cible, non ?

Ici ce changement ne concerne que quelques poches géographiques et sociales. En 15 ans, le rapport à la nourriture et la gastronomie a beaucoup changé dans le pays. Sûrement moins qu’aux Etats-Unis et en Europe mais assez pour contraindre les nouveaux restaurateurs à s’adapter. Rien que dans la région du Cap, une vingtaine de nouveaux restaurants ont ouvert ou vont ouvrir entre la fin de l’année et le début de 2019. Une quinzaine sont des établissements haut de gamme. Ou plutôt ambitieux dans leur cuisine, je préfère dire cela. Nos clients veulent des histoires, des goûts, des prises de risque, de la créativité et de la nouveauté. Ils veulent surtout de plus en plus de l’authentique, du terroir et du local complètement bio. Ils s’intéressent de plus en plus à ce qu’il y a dans leur assiette, à la provenance et la qualité des aliments. Aujourd’hui presque un client sur deux pose des questions sur le menu, les plats… Je préfèrerais que ce soit 80%, mais c’est quand même le signe d’une évolution qui va dans le bon sens.

Justement cette évolution de la demande contraint-elle l’offre à s’adapter ou l’ajustement se fait naturellement parce que le chef comme son client, lui aussi change ?

Si tu respectes la nature, les hommes et que tu as une envie sincère de participer à une évolution positive de ta communauté, de ton environnement, alors forcément en tant que chef tu t’adapteras naturellement. Chez la plupart des restaurateurs que je connais, cet ajustement est sincère et pas seulement commercial ou marketing. Après la problématique majeure est de démocratiser cette cuisine là. De la rendre accessible au plus grand nombre. Nous depuis l’ouverture nous n’avons jamais augmenté nos prix, que ce soit les plats ou les vins. Je considère que nous sommes bon marché. Pour moi, c’est un devoir de tout faire pour que ma cuisine et ses valeurs ne soit pas le privilège d’une minorité de gens de seulement quelques quartiers. Il y a aujourd’hui un écart encore trop grand entre le souhait et la réalité. Au Cap, nous sommes loin de là où je voudrais qu’on en soit dans cette accessibilité. Mais je suis optimiste car les choses bougent vite. Par exemple nous ici, on achète certains de nos légumes auprès de quatre potagers qui appartiennent à un projet social en faveur des anciens prisonniers.