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"Nous allons bousculer la scène gastronomique de Dakar"

Publié le 21 décembre 2018

Connaissez-vous le Fonio ? Aucune idée ? Le chef sénégalais Pierre Thiam, va vous faire découvrir cette céréale peu connue. Il pourrait également changer votre perception de la nouvelle cuisine africaine, dont il est l’un des ambassadeurs à Brooklyn et Harlem, aux Etats-Unis. Pierre Thiam vient de prendre les rênes du Pullman Dakar Teranga. Une ascension impressionnante pour ce chef, militant et auteur, qui a débuté comme plongeur dans les cuisines new-yorkaises. Il se confie à My Chic Africa !

À la fin des années 80, Pierre Thiam quitte Dakar pour s’installer à New York. Malgré des études en physique et chimie, il choisit de tracer sa route à travers les plus grandes cuisines de la Grosse pomme. En 30 ans, il va se hisser au sommet de son art et devenir le chef qu’il est aujourd’hui. L’âme militante, ses restaurants africains sont aussi des lieux culturels et d’apprentissage. C’est ainsi, qu’en toute logique, il fonde Yolélé Foods, une société alimentaire solidaire dédiée à l’exportation des denrées de l’Afrique de l’Ouest. Thiam s’est fait un devoir d’aider les fermiers de sa région natale. Il également écrit deux livres de cuisine, qui ont été nommés pour de prestigieuses récompenses, dont l’IACP Julia Child Cookbook et le James Beard Award pour le meilleur livre de recettes du monde.

Vous avez décrit votre arrivée à New York dans les années 80 comme étant le carrefour d’un accident de parcours et d’une justice cosmique. C’est-à-dire ?

J’ai déménagé à New York suite à ce qu’on a appelé « l’année blanche », cette année scolaire annulée à cause des grèves étudiantes à répétition. J’avais envisagé New York comme une sorte de transit vers ma destination finale, l’Ohio, où je devais poursuivre mes études. Mais la vie en a décidé autrement quand on m’a volé mes effets personnels trois jours après mon arrivée. Cette situation qui s’avérait à l’époque catastrophique, fut pour moi un cadeau du ciel. Coincé à New York, j’ai trouvé du boulot dans un restaurant. Je faisais la plonge chez Garvin’s, un restaurant de Greenwich Village. J’ai eu un véritable coup de foudre pour l’ambiance en cuisine ! Le chef ma pris sous son aile et j’ai commencé à zéro. Trente ans plus tard, je suis toujours en cuisine.

Dakar n’a pas l’éclat cosmopolite de New York. Comment vos récentes expériences façonnent-elles votre cuisine ?

J’ai passé quelques années à cuisiner pour différents restaurants new-yorkais, de la nouvelle cuisine américaine, au bistrot français en passant par la cuisine Italienne, pour me retrouver finalement dans un restaurant de Soho récemment ouvert et proposant une cuisine ethnique internationale. Le succès était fulgurant et il fut décidé d’ouvrir un second établissement à Miami. J’ai fini par être promu chef du restaurant et on m’a envoyé à South Beach pour m’occuper du nouveau restaurant. Le propriétaire de l’époque, qui était également le chef, m’incita à inclure des recettes sénégalaises dans le menu. C’est à ce moment que j’ai commencé à mélanger les souvenirs gustatifs de mon enfance avec mon expérience de la restauration new-yorkaise.

Vous avez ouvert plusieurs restaurants, à Brooklyn et Harlem, proposant une vision très conceptuelle de la cuisine africaine. Comment êtes-vous passé de chef de cuisine à chef d’entreprise ?

En fait, je viens de fermer mes restaurants de Brooklyn, le Yolélé et Le Grand Dakar. Après une décennie de bons et loyaux services, je dois me réinventer. Un entrepreneur doit constamment innover. Je me pose sans arrêt la question de ce que je ferai ensuite. Ma ligne de produits Yolélé Foods est distribuée à travers les Etats-Unis grâce à des partenaires comme Whole Foods, Thrive Market ou Amazon (également propriétaire de Whole Foods). Je viens d’ouvrir un nouveau restaurant, le Teranga, dans le Centre Africain sur la 5ème Avenue à Harlem à l’opposé de Central Park. C’est un concept de restauration rapide de haute qualité, mais décontracté… J’aimerais en ouvrir plusieurs dans le même esprit. On cherche actuellement un lieu à Brooklyn pour le prochain.

Selon vous, que faut-il pour réussir comme chef aujourd’hui ?

Beaucoup de travail et de ténacité. La vie de chef n’est pas aussi rayonnante qu’on le voit à la télé. De nos jours, les chefs doivent faire leurs recherches en réfléchissant et en respectant la nature. En se comportant à la fois comme homme d’affaires et artiste.

Quel est la part d’influence de la culture et des traditions sénégalaises dans votre cuisine ?

Terenga, qui signifie hospitalité en sénégalais, est centré sur la cuisine. Dans notre tradition, on doit toujours avoir de la nourriture à partager avec un invité, même s’il n’était pas prévu. Nous croyons que plus nous partageons, moins nous manquerons. Cette générosité est au cœur de ma philosophie culinaire. Au Sénégal, nous mangeons ensemble, autour d’un plat, avec la famille et les amis. C’est l’esprit que j’essaie de préserver dans ma cuisine.

Vous vous êtes exprimé dans le cadre d’un TED Talk qui a été vu plus d’un million de fois à propos de la céréale Fonio. Parlez-nous de cet aliment miraculeux.

Le Fonio est l’une des céréales les plus anciennes de’Afrique. On la cultivait il y a plus de 5000 ans. Le Fonio a la particularité de résister à la sécheresse et de pousser sur les terres arides et pauvres du Sahel en Afrique de l’Ouest. C’est également la céréale qui pousse la plus rapidement, on peut la cueillir au bout d’une soixantaine de jours. Ce n’est pas tout, elle ne contient pas de gluten et elle est d’une grande valeur nutritive. Elle est particulièrement riche en cystéine et méthionine, deux acides aminés essentiels au corps humain généralement absents des autres céréales. Grâce au Fonio, nous avons ouvert des marchés pour des fermiers cultivateurs du Sahel. On parle beaucoup de nos jours de durabilité, c’est un exemple concret de ce qu’on peut faire. C’est un projet auquel je tiens beaucoup. C’est mon cheval de bataille.

Vous venez d’être nommé Chef du Pullman Dakar Teranga. Qu’attendez-vous de cette nouvelle expérience ?

C’est un honneur de pouvoir proposer ma cuisine chez moi. Le Pullman Dakar Teranga est un établissement très dynamique situé au cœur de la capitale sénégalaise et je suis impatient de pouvoir travailler avec cette équipe innovante. Ensemble, nous allons bousculer la scène gastronomique de Dakar ! Mon projet est de revisiter les plats traditionnels de mon pays.

Découvrez les secrets culinaires uniques de Pierre Thiam au Pulman Dakar Teranga